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手作り味噌の作り方

味噌作り 材料


◆手作り味噌の準備
味噌作りが初めての場合でしたら、少量の味噌作りからスタートしてみましょう。
初めは簡単に取り扱いできて、失敗してもショックが少ない量がオススメです。



●2キログラムの味噌作りの場合
・材料
生の大豆------500グラム
麹------------500グラム
塩------------200グラムです。
これで、2キログラムの味噌が出来ます。

・道具
ボウル-------大豆や麹をまぜるために27センチくらいのボウルがいいです。
保管容器-----1.8リットルくらい入るタッパがオススメ
      (手作り味噌の気分を出したいときは、漬け物をいれるような蓋付きの容器がいいですね)
大豆を煮る鍋--圧力鍋があれば時間が短縮可能です
厚手のビニール袋
軍手
長めのシャモジ--大豆、塩、麹を混ぜるときに便利
ラップ----------味噌表面にカビが出ないよう、ラップを味噌に密着させておきます。


味噌 作り方


それでは、作り方をご紹介します

【材料】
国産大豆を1.3キログラムと、同量の米麹、自然塩を500グラムです。
大豆を、よく洗って、4倍ほどの、たっぷりとした水にひたしておき、そのまま一晩、待ちます。
(大豆が倍くらいに膨らむので、最初から大き目の容器に入れておきましょう)
膨らんだ大豆を、ざるなどに上げて、水洗いします。
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【煮る】
鍋に大豆を入れ、ひたひたより上くらいまで水を入れて、煮ていきます
お湯が沸騰し始めたら弱火にして、コトコトと3時間から4時間ほど煮ます。
途中、何度かアクを取り除き、水がなくなったら足しながら、煮続けます。
3時間から4時間、大豆を煮ると、指でかんたんにつぶれるくらいの柔らかさになります。
時折、大豆を出し、指先だけでつまんでテストしてみます。
かんたんにつぶれる程度まで煮ましょう。

※圧力鍋を使う場合
時間が短縮できますから、圧力鍋があれば是非使ってみて下さいね。
圧力鍋で、大豆を似る場合は、大豆がかぶるほどの水を入れます。
蓋をしないで煮始めて、沸騰したら火を止めて、浮いてきたアクをとります。
ここで、初めて圧力鍋の蓋をして火にかけます。
蒸気が出てからだいたい、20分前後で出来上がります。
つぶれるくらいの柔らかさまで煮えたら、煮汁を捨てますが、これは、全部捨てずに、カップに1杯ほどは残して置きましょう。
手作りのお味噌は固さの調節が必要ですので、あとで煮汁を使います。
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【塩切り】
塩きりとは、麹と塩を混ぜる手作り味噌特有の作業です。
大きな容器に塩と麹を入れ、かきまぜます。
塩や麹のかたまりがなくなるまで、手のひらを使って揉みほぐすようにかき混ぜましょう。
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【大豆をつぶす】
次に、煮た大豆の水を切ってつぶします。
つぶすには、素手では熱いですから、ポテトマッシャーなどの器具を使うのもいいです。
・大豆のつぶし具合
つぶす程度は「どれくらい。豆のカタチが残っていた方がいいか」という個人の好みです。
ですから、自分の好きな加減でよいと思います。
例えば、お味噌汁には少し豆のカタチが残っても良いのでしたら、完全につぶすことはないです。
何も残らないほうが良いのでしたら、きれいにつぶしてしまいましょう。
味噌すりの機械や、ひき肉を作る際に使う、ミンサーがいいですね

家族の健康を考えた手作り味噌がつくれます!

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【味噌作り】
手作り味噌のポイントは、つぶした大豆を人肌程度に冷ますこと。

麹と、冷ました大豆を混ぜます。

●手作り味噌のポイントは、つぶした大豆を人肌程度に冷ますことです。
次に麹と、冷ました大豆を混ぜます。
・好みの固さの味噌になればよいですが、固いようならゆでたときの汁を足して柔らかさを調整します。
・ゆでた汁は、「種水」と呼ばれ、大豆の煮汁を全部捨てずに、ここで調整に使います。
・好みの固さを目指して、種水を入れながら、しっかり混ぜていきましょう。
・固さの目安は耳たぶくらいの感じです。
・混ぜる時に注意すること
麹をつぶさないこと、よく混ぜること(混ぜ方が悪いと出来上がったお味噌がしょっぱくなります)
・やわらかくなりすぎないようにします。
(水分を多く含む味噌になってしまうと、カビの原因になります)
・味噌を入れる容器は消毒しておき、雑菌が繁殖しないようにしておきます。
・手作りの途中で雑菌が入らないように手や、容器にも気をつけます。
手はきれいに洗っておく、入れ物は、熱湯で殺菌する、または、よく洗って乾かしておく、アルコールなどを吹きかけておく、殺菌にもいろいろな方法があります。
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【味噌団子を作る】
手作りハンバーグを作るときのように、手でうちつけなら、空気を抜き、人のこぶしよりやや大きめのお団子を作りましょう。
しっかりと空気を抜いておかないと、カビの原因、雑菌が繁殖する原因にもなります。
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【味噌団子を容器に詰める】
味噌団子を容器の底に打ちつけるように入れ、空気を抜きながら、詰めていきます。
敷きつめたら、途中、手をつかって押さえ、味噌を平らにならします。
団子と団子の間がなくなるように、間をつめて味噌を敷き詰めていきましょう。
打ち付けるように入れ、平らにして、空気を抜くという作業を繰り返し行ないます。
全部が入ったら、最後に、表面を平らに整えます

容器の周囲や、上の部分は跳ねた味噌や、ついてしまった味噌をしっかりとふき取っておきます。
焼酎で拭いておくと殺菌になります
そのままですと、付着した味噌にカビが生えてしまいます

最後に、塩をふり、味噌の表面を覆いましょう。

味噌が完全に冷めたら、ラップを味噌にぴったりとつけて、空気から遮断します。

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【重石をしをする】
重石の重さは、材料として使った大豆の重量が理想的です

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【手作り味噌 保管】
・冬、寒いころにお味噌を仕込んだら、暖かい部屋に置いておくことが良いでしょう。
春になって、気温が上がるまで、室内に置いておきましょう。
(室内でも寒いと感じところではなかなか発酵しないでしょう。)
・春以降の手作り味噌は、直射日光が入らない、風とおしが良い場所で、気温が一定しているところに保管します。床下などもオススメ
・仕込んでから、半年で手作り味噌が出来上がりですし、1年熟成させても良いでしょう。
・寒仕込みと呼ばれる、1月や2月に仕込んだ味噌は、だいたい、夏過ぎごろから熟成され味がおいしくなるでしょう。
・手作り味噌は「天地返し」という作業がありますが、これは、実は必ずやらなくてはならないものではありません。


手作り味噌 カビ


1ヵ月から2ヶ月は、手作り味噌にカビが生えることがあります。
カビが生えるのは自然のことです
驚くことはありません。
取り除けばまったく大丈夫なのです。
【カビを発見したら】
・とりあえず、カビのはえた部分をスプーンで厚めに味噌ごと取り除き、そこに塩をふりかけておきます。
・容器の内側を、消毒するため焼酎で拭いておきましょう。
・味噌が固いと、ラップと味噌の間が、密着せず、カビが生えやすくなります。
・1ヵ月に1回くらいは、チェックして、発酵が進んでなくても、とりあえず、天地返しをしておくと良いでしょう。

◎自然の材料以外、使っていないのですから、カビは当然だと思って、気楽に構えるようにしてください。


味噌作り 天地返し


手作り味噌は、天地返しするとおいしくなるので、みなさん、やっているようです。
【天地返しとは】
・容器の底、上部では、発酵の進み方が違うので、上下を反対にする作業です。
・空気に触れていなかった部分が、空気に触れて、酵母が活発になってきますので、風味も良くなります。
・手作り味噌をおいしくするために天地返しをするという方が多いのです。
・天地返しは、夏の土用前に行うことが多いです。

【天地返しのやり方】
蓋を開け、カビが生えているところは、取り除いておきましょう。

次に、上の部分の味噌が下に行くよう、下の味噌が上へ来るように、よくかき混ぜます。

たまりが上がっていたら、一緒に混ぜ込んでなくしてしまいます。
(たまりとは、出てきた水分でしょうゆみたいな色をしています)
これもおいしい成分ですので、味噌の中に戻してあげます。

表面に塩を振ります。

この後、乗せる重石は、それまでの半分以下に減らすことがポイントです。
ここまでクリアできれば、あとは手作り味噌が熟成される時間を楽しみに待つことですね。
自家製の味噌で作る、お味噌汁は本当においしく感じることでしょう。
楽しみですね


味噌手作りセット 4kg用 樽付き



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